Czy burgery wegetariańskie są zdrowe? Uczeni wzięli je po lupę

Burgery, mie­lo­ne kotle­ty, nawet kur­cza­ki czy kre­wet­ki – te i inne przy­sma­ki robi się już dzi­siaj z roślin i na świe­cie sta­ją się one coraz popu­lar­niej­sze. Czy wegań­skie bur­ge­ry są zdro­we? Jak poka­zu­ją bada­nia, takie fry­ka­sy mają wie­le zalet i to nie tyl­ko sma­ko­wych, choć war­to spraw­dzać ich skład.

„Roślinne mię­so” jest zdrow­sze od praw­dzi­we­go – stwier­dził dr Chris Bryant z University of Bath w pra­cy opu­bli­ko­wa­nej wła­śnie, na łamach pisma „Future Foods”. Pod nazwą „roślin­ne mię­so” kry­ją się róż­ne­go rodza­ju wytwo­ry, któ­re odtwa­rza­ją smak, wygląd i ogól­ne wra­że­nia typo­we dla pro­duk­tów mię­snych. Można wymie­nić np. kieł­ba­sy, mie­lo­ne, bur­ge­ry, a nawet kur­cza­ka, ryby czy kre­wet­ki. Takie przy­sma­ki sta­ją się coraz popu­lar­niej­sze. W ubie­głym roku glo­bal­ny rynek tego typu wyro­bów osią­gnął war­tość ponad 5 mld dolarów.

Specjalista z Bath prze­ana­li­zo­wał kil­ka­dzie­siąt badań nauko­wych. Część z nich wska­zy­wa­ła np. na korzyst­ne dzia­ła­nie takich pro­duk­tów przy zmniej­sza­niu masy cia­ła czy budo­wie masy mię­śnio­wej, a tak­że przy róż­nych zabu­rze­niach zdro­wot­nych. Niektóre pozy­tyw­ne skut­ki jedze­nia takie­go „mię­sa” mogą wyni­kać przy tym z doda­wa­nia do nie­go szcze­gól­nie korzyst­nych skład­ni­ków boga­tych w wita­mi­ny, prze­ciw­u­tle­nia­cze czy ami­no­kwa­sy. Produkty bywa­ją bowiem wzbo­ga­ca­ne np. o war­to­ścio­we gatun­ki grzy­bów czy alg. 

Popularne wegańskie dania

Jednocześnie zda­niem naukow­ca takie wyro­by są bar­dziej przy­ja­zne śro­do­wi­sku niż praw­dzi­we mię­so. Jedno z badań poka­za­ło na przy­kład, że w porów­na­niu do bur­ge­rów woło­wych, te opar­te na rośli­nach powo­du­ją o 98 proc. mniej­szą emi­sję dwu­tlen­ku węgla do atmosfery.

Coraz czę­ściej widzi­my, jak roślin­ne wyro­by przej­mu­ją popyt z pro­duk­tów zwie­rzę­cych dzię­ki zaspo­ka­ja­niu trzech głów­nych wyma­gań kon­su­men­tów – sma­ku, odpo­wied­niej ceny i wygo­dy. Ten prze­gląd badań poka­zu­je przy­tła­cza­ją­ce dowo­dy na to, że oprócz stwa­rza­nia dużo mniej­sze­go obcią­że­nia dla śro­do­wi­ska w zakre­sie emi­sji gazów cie­plar­nia­nych, zuży­cia wody i zie­mi, w porów­na­niu do pro­duk­tów zwie­rzę­cych alter­na­tyw­ne wyro­by przy­no­szą wie­le korzy­ści zdrowotnych

dr Chris Bryant

Jego zda­niem roślin­ne mię­so moż­na jesz­cze zna­czą­co udoskonalić.

„Pomimo nie­sa­mo­wi­tych postę­pów doko­na­nych przez pro­du­cen­tów roślin­nej żyw­no­ści w ostat­nim cza­sie, nadal ist­nie­je ogrom­ny poten­cjał ulep­sze­nia sma­ku, tek­stu­ry i metod przy­go­to­wa­nia takich wyro­bów. Duży poten­cjał drze­mie tak­że w moż­li­wo­ściach ulep­sze­nia skła­du i pro­duk­cji, tak aby popra­wić walo­ry żywie­nio­we, na przy­kład przez zwięk­sze­nie zawar­to­ści wita­min” – uwa­ża ekspert.

Dla uczci­wo­ści trze­ba jed­nak zazna­czyć, że choć dr Bryant nie zade­kla­ro­wał żad­ne­go kon­flik­tu inte­re­sów w tym kon­kret­nym bada­niu, to jak poda­je, współ­pra­cu­je z fir­ma­mi pra­cu­ją­cy­mi nad alter­na­tyw­ny­mi źró­dła­mi białka. 

Wegetariańskie burgery są zdrowe

Inne, przy­ta­cza­ne przez nie­go bada­nie prze­pro­wa­dzo­ne przez eks­per­tów ze Stanford University School of Medicine wska­za­ło na korzyst­ne oddzia­ły­wa­nie roślin­nych pro­duk­tów mię­so­po­dob­nych na ryzy­ko cho­rób ukła­du krą­że­nia. Naukowcy spraw­dzi­li poziom róż­nych bio­che­micz­nych mar­ke­rów we krwi u ochot­ni­ków, któ­rzy według instruk­cji, zależ­nie od eta­pu jedli dwa posił­ki dzien­nie opar­te na mię­sie roślin­nym lub natu­ral­nym. Pozostałe skład­ni­ki die­ty były przez cały czas podob­ne. Naukowcy zmie­rzy­li poziom tlen­ku tri­me­ty­lo­ami­ny (TMAO), a tak­że insu­li­no­za­leż­ne­go czyn­ni­ka wzro­sto­we­go, lipi­dów, glu­ko­zy, insuliny.

Czytaj tak­że: Jak sma­ku­je Veggie Burger w McDonald’s. Sprawdzamy

„W gru­pie ogól­nie zdro­wych doro­słych żywią­cych się pro­duk­ta­mi zwie­rzę­cy­mi lub roślin­ny­mi, przy zacho­wa­niu innych skład­ni­ków die­ty na podob­nym pozio­mie, pro­duk­ty roślin­ne popra­wi­ły stę­że­nie kil­ku mar­ke­rów zwią­za­nych z ryzy­kiem cho­rób sercowo-​naczyniowych, w tym TMAO. Nie wystą­pi­ły przy tym żad­ne skut­ki nie­po­żą­da­ne” – piszą w swo­jej pra­cy naukowcy.

Dieta roślinna

Warto pamię­tać, że wie­le badań wska­zu­je na korzyst­ne dzia­ła­nie roślin obec­nych w die­cie. Na przy­kład ana­li­za prac nauko­wych opu­bli­ko­wa­na na łamach „Nature”, wyko­na­na przez spe­cja­li­stów z  Max Planck Institute for Human Cognitive and Brain Sciences w Lipsku poka­za­ła korzy­ści z opar­te­go na rośli­nach sty­lu żywie­nia. Autorzy ana­li­zy zano­to­wa­li popra­wę para­me­trów meta­bo­licz­nych, reduk­cję sta­nów zapal­nych, a tak­że korzy­ści dla rza­dziej bada­nych w tym kon­tek­ście zdol­no­ści poznaw­czych. Pozytywne efek­ty utrzy­my­wa­ły się przez co naj­mniej przez dwa lata (taka była mak­sy­mal­na dłu­gość uwzględ­nio­nych badań). 

Dotyczyły przy tym zarów­no osób zdro­wych, jak i oty­łych oraz cho­ru­ją­cych na cukrzy­cę. Niektóre bada­nia wska­za­ły jed­no­cze­śnie na wspie­ra­ne przez rośli­ny pozy­tyw­ne dzia­ła­nie jeli­to­we­go mikro­bio­mu, czy­li zamiesz­ku­ją­cych układ pokar­mo­wy mikro­or­ga­ni­zmów. Jednak w tym obsza­rze moż­na dopie­ro mówić o wstęp­nych wynikach.

„Podsumowując, moż­na stwier­dzić, że zwięk­szo­ne zain­te­re­so­wa­nie die­ta­mi roślin­ny­mi otwie­ra nowe moż­li­wo­ści opra­co­wa­nia pre­wen­cyj­nych i tera­peu­tycz­nych stra­te­gii prze­ciw­ko oty­ło­ści, zabu­rze­niom odży­wia­nia i towa­rzy­szą­cy­mi im cho­ro­ba­mi. Domniemane efek­ty opar­tej na rośli­nach die­ty na zdro­wie mózgu i zdol­no­ści poznaw­cze, a tak­że sto­ją­ce za nimi mecha­ni­zmy pozo­sta­ją jed­nak w dużej mie­rze nie­zba­da­ne i wyma­ga­ją dal­szych ana­liz” – piszą auto­rzy opracowania.

Jeśli ktoś jest miło­śni­kiem mię­sa, może zde­cy­du­je się na „mię­so” z roślin. Oczywiście trze­ba pamię­tać, że przy die­tach wyklu­cza­ją­cych róż­ne, typo­we pro­duk­ty spo­żyw­cze (np. praw­dzi­we mię­so) trze­ba doło­żyć odpo­wied­nich sta­rań do skom­po­no­wa­nia jadło­spi­su, tak aby zapew­nić orga­ni­zmo­wi wszyst­kie nie­zbęd­ne skład­ni­ki. Warto pora­dzić się specjalisty.

Dobór produktów

Można bowiem natknąć się na mniej entu­zja­stycz­ne infor­ma­cje. Badanie opu­bli­ko­wa­ne w czerw­cu, na łamach „Journal of Agricultural and Food Chemistry” wska­za­ło na przy­kład, że pocho­dzą­ce z roślin­ne­go „mię­sa” biał­ko może być trud­niej­sze w wyko­rzy­sta­niu przez orga­nizm. Badacze przy­go­to­wa­li przy­po­mi­na­ją­cy kur­cza­ka sub­sty­tut mię­sa spo­rzą­dzo­ny z biał­ka sojo­we­go i psze­nicz­ne­go glu­te­nu, po czym porów­na­li je z biał­kiem z praw­dzi­we­go kur­czę­cia. Po zmie­le­niu i oddzia­ły­wa­niu enzy­mem uży­wa­nym przez czło­wie­ka w cza­sie tra­wie­nia, biał­ko z roślin­ne­go pro­duk­tu róż­ni­ło się pod wzglę­dem war­to­ści dla komórek.

Czytaj tak­że: Wegański bur­ger to za mało. Spożywczy gigant wpro­wa­dza nową alternatywę

Powstające w cza­sie tra­wie­nia pep­ty­dy, w przy­pad­ku biał­ka z roślin trud­niej roz­pusz­cza­ły się w wodzie i nie były z rów­ną łatwo­ścią przez komór­ki przy­swa­ja­ne. Badacze pro­po­nu­ją poszu­ki­wa­nie dodat­ko­wych skład­ni­ków, któ­re wspo­mo­gą wchła­nia­nie biał­ka tego typu.

Specjaliści od żywie­nia przy­po­mi­na­ją zaś, że przy decy­zji o cał­ko­wi­cie roślin­nej die­cie, nale­ży bar­dzo dbać o dobór pro­duk­tów i suple­men­to­wać te mikro- i makro­skład­ni­ki, któ­rych w rośli­nach po pro­stu nie ma lub są nie­przy­swa­jal­ne z roślin, a są nam koniecz­ne, jak np. wita­mi­na B12.

Warto sprawdzać skład

Wnikliwe bada­nie skła­du „mię­sa” nowe­go typu zale­ca­ją austra­lij­scy bada­cze z Grains & Legumes Nutrition Council. Sprawdzili oni skład 137 róż­nych naśla­du­ją­cych mię­so roślin­nych pro­duk­tów dostęp­nych na austra­lij­skim ryn­ku. W porów­na­niu do odpo­wia­da­ją­cych im wyro­bów zwie­rzę­cych, roślin­ne przy­sma­ki mia­ły zwy­kle mniej kalo­rii oraz tłusz­czów, w tym nasy­co­nych. Za to zawie­ra­ły wię­cej węglo­wo­da­nów, w tym cukrów, oraz wię­cej błon­ni­ka. Tylko 4 proc. z nich zawie­ra­ło mniej sodu (a glo­bal­nie spo­ży­wa­my go za dużo nie­za­leż­nie od rodza­ju die­ty). Jednocześnie, mniej niż jed­na czwar­ta mia­ła doda­ną wita­mi­nę B12, do 20 proc. doda­no żela­zo, a do 18 proc. – cynk.

Według infor­ma­cji z opa­ko­wań, 80 proc. pro­duk­tów było cał­ko­wi­cie bez mię­sa, 34 proc. było ozna­czo­ne jako organiczne/​niemodyfikowane gene­tycz­nie, a 28 proc. jako bezglutenowe. 

„Moda na biał­ko roślin­ne spro­wo­ko­wa­ła inno­wa­cje w dzie­dzi­nie sub­sty­tu­tów mię­sa, jed­nak duże roz­bież­no­ści w war­to­ściach odżyw­czych i wyż­szy poziom sodu wska­zu­ją na potrze­bę prze­strze­ga­nia odpo­wied­nich zasad w przy­go­to­wa­niu takich pro­duk­tów, aby zapew­nić ich podo­bień­stwo do biał­ka zwie­rzę­ce­go” – stwier­dza­ją w swo­jej publi­ka­cji bada­cze. Zapewne więc war­to spró­bo­wać, ale z rozwagą. 

Marek Matacz dla zdro​wie​.pap​.pl