Kulinarne sekrety hiszpańskich babć

Wiecie co jest lep­sze niż jedze­nie w luk­su­so­wej restau­ra­cji w nad­mor­skim hisz­pań­skim kuror­cie? Zaproszono mnie do domu na wiej­skiej pro­win­cji. Babcia kole­żan­ki przy­go­to­wa­ła tra­dy­cyj­ne danie z lokal­nych pro­duk­tów, zgod­nie z wie­lo­po­ko­le­nio­wą tra­dy­cją. A szczy­tem luk­su­su jest wyjść z takie­go poczę­stun­ku z zapi­sa­nym na kar­tecz­ce prze­pi­sem, któ­ry dosta­li­śmy od senior­ki rodu. Bo tego nie znaj­dzie­cie w żad­nej książ­ce kulinarnej. 

Miałam to szczę­ście, że kil­ka razy byłam zapro­szo­na na taki swoj­ski obiad. Dla mnie to była rzecz eks­klu­zyw­na. Po pierw­sze – Hiszpanie nie czę­sto zapra­sza­ją do sie­bie (zwy­kle spo­ty­ka­ją się w barach). A po dru­gie – kie­dy już zasia­da się przy jed­nym sto­le z rodzi­ną hisz­pań­ską, naj­czę­ściej wie­lo­po­ko­le­nio­wą, na pew­no będzie­my mie­li oka­zję spró­bo­wać cze­goś wyjątkowego.

Hiszpańskie przepisy

Gospodyni odsło­ni nam kil­ka sekre­tów lokal­nej, wiej­skiej kuch­ni, podzie­li się prze­pi­sa­mi, któ­re ona dosta­ła od swo­jej bab­ci. Na pew­no skosz­tu­je­my potraw, któ­rych recep­tu­ra prze­ka­zy­wa­na jest z ust do ust od wie­lu poko­leń i nie ule­ga mody­fi­ka­cji ani o jotę, ani wpły­wo­wi obec­nej mody. Jak bab­cia uży­wa­ła hari­na de almor­tas (mąka z grosz­ku uży­wa­na do robie­nia gachas) kupio­nej u Pilar za rogiem, tak jej cór­ka i wnucz­ka nie wyobra­ża­ją sobie zro­bie­nia tej wła­śnie potra­wy z innej mąki, bo nie wyj­dzie jak trze­ba. Te spra­wy Hiszpanie trak­tu­ją nie­zwy­kle serio i są w tej kwe­stii konserwatystami.

Podczas takiej bie­sia­dy na pew­no usły­szy­my nie­sa­mo­wi­te opo­wie­ści zwią­za­ne z kuli­nar­ny­mi zwy­cza­ja­mi, prze­peł­nio­ne rodzin­ny­mi histo­ria­mi i anegdotami. 

Paella z przepisu babci

Dlatego zawsze war­to przyj­mo­wać zapro­sze­nia do domu babć na obiad. Tam nigdy nie poda­dzą wam piz­zy, sushi ani odmro­żo­nej ryby. Nie bez powo­du słyn­ne jest hisz­pań­skie powie­dze­nie: „Najlepszą pael­lę robi moja bab­cia“. Żadnych pół­pro­duk­tów, żad­nych ulep­sza­czy, wszyst­ko swoj­skie, z lokal­nych skle­pi­ków, z rynecz­ku i od zaprzy­jaź­nio­ne­go hodowcy.

Najciekawsze jest to, że moż­na miesz­kać w Hiszpanii kil­ka­na­ście lat, ale wystar­czy zostać zapro­szo­nym przez rodzi­nę z sąsied­niej wio­ski, odda­lo­nej o 14 kilo­me­trów i czło­wiek odkry­wa nowy, kuli­nar­ny świat. Bo tu każ­da wio­ska kul­ty­wu­je swo­je potra­wy, strze­że recep­tu­ry prze­ka­zu­jąc je mło­de­mu poko­le­niu, aby to nie zapo­mnia­ło o tradycji. 

Czytaj wię­cej: Wina eko­lo­gicz­ne z Hiszpanii

Często są to pro­ste potra­wy, któ­re skom­po­no­wa­ła bie­da. Kiedy jesz­cze nie­daw­no Hiszpanie na tere­nach rol­ni­czych żyli skrom­nie, a podróż do innej wsi była wyda­rze­niem, jadło się to, co zro­dzi­ła zie­mia, co się od sąsia­da kupiło.

Trzeba pamię­tać, że dla Hiszpanów jedze­nie to coś wię­cej niż odży­wia­nie się. To cała kul­tu­ra, to styl życia łączą­cy rodzi­nę i pod­trzy­mu­ją­cy ser­decz­ne więzi.

Roscutrera z miodem

Niedawno bab­cia naszych przy­ja­ciół miesz­ka­ją­cych w Villafranca de los Caballeros, przy­go­to­wa­ła spe­cjal­nie dla nas kar­na­wa­ło­wy przy­smak – roscu­tre­ra. Wioska jest odda­lo­na od mia­stecz­ka, w któ­rym miesz­kam zale­d­wie o 14 km, ale roscu­tre­rę widzia­łam i jadłam pierw­szy raz w życiu. To dość pra­co­chłon­ny wyrób. Kuleczki, wyglą­da­ją­ce jak mini-​pączuszki pola­ne słod­kim mio­dem, od nie­pa­mięt­nych cza­sów poja­wia­ły się na tutej­szych sto­łach wraz z kar­na­wa­łem. Odrywa się te słod­kie kulecz­ki i je się poje­dyn­czo, a potem trze­ba pal­ce obli­zy­wać bo ocie­ka­ją miodem. 

Wioskę w Hiszpanii sprze­dam w dobrej cenie

Dostałam prze­pis od gospo­dy­ni. Składniki w więk­szo­ści domów są pod ręką: mąka, pro­szek do pie­cze­nia, oli­wa, skór­ka z cytry­ny lub skór­ka z poma­rań­czy, cukier, bia­łe wino i miód. Z tak powsta­łej masy lepi się małe kulecz­ki i sma­ży na głę­bo­kim tłusz­czu. Gdy prze­sty­gną pole­wa się miodem.

Całe rodzi­ny zasia­da­ją do robie­nia kule­czek. W moim mia­stecz­ku roscu­tre­ra nie jest zna­na, za to lokal­nym spe­cja­łem są tor­tas de Alcazar – bisz­kop­to­we cia­stecz­ka, któ­re je się macza­jąc w cie­płym mleku. 

Patatas camperas

Dziadkowie też mają coś do zaofe­ro­wa­nia jeśli cho­dzi o tra­dy­cyj­ną kuch­nię. Nigdy nie zapo­mnę sma­ku naj­prost­szej potra­wy jaką w życiu jadłam, w naj­bar­dziej rusty­kal­nym kli­ma­cie i oko­licz­no­ściach przyrody. 

Danie nazy­wa się pata­tas cam­pe­ras czy­li ziem­nia­ki po wiej­sku. Od poko­leń przy­go­to­wu­je się je w prze­rwie pod­czas zbio­ru wino­gron, na polu, nad ogni­skiem w trój­noż­nej głę­bo­kiej patel­ni. Zostałam na tę wiej­ską ucztę zapro­szo­na przez dziad­ka naszych zna­jo­mych, u któ­rych moja cór­ka pra­co­wa­ła przy wino­bra­niu. Dla osób zbie­ra­ją­cych wino­gro­na od wscho­du do zacho­du słoń­ca to jedy­ny gorą­cy posi­łek w cią­gu dnia. 

Czytaj wię­cej: Hiszpańska żyw­ność ekologiczna

Do patel­ni wrzu­ca­ło się daw­niej to, co na polu było pod ręką. Składniki: tro­chę wody, oli­wa z oli­wek, cebu­la, papry­ka, czo­snek, pomi­do­ry, ziem­nia­ki. Niegdyś nie uży­wa­no żad­nych przy­praw. Gotuje się dopó­ki skład­ni­ki sta­ną się mięk­kie. Patatas cam­pe­ras je się z jed­nej patel­ni macza­jąc krom­kę chle­ba i zgar­nia­jąc nią ziem­nia­ki, a jak ktoś ma łyż­kę to ma szczę­ście bo ma szan­sę wyło­wić więk­sze kawałki. 

Sposób na muchy

Przy oka­zji bie­sia­do­wa­nia usły­sze­li­śmy kil­ka mądro­ści życio­wych od nasze­go doświad­czo­ne­go kucha­rza, m.in. dla­cze­go w trak­cie jedze­nia wyła­wia się roz­go­to­wa­ne pomi­do­ry i roz­rzu­ca wokół – po to, aby muchy nie doku­cza­ły bie­siad­ni­kom, pomi­do­ry odcią­ga­ją owady.